烤箱食譜－麵包

材料：
T65法國麵粉250g、水85g、牛奶85g、橄欖油25g、鹽5g、乾酵母6g、裝飾蔬果、裝飾香草

做法：
1.將乾酵母與食譜中的水混合均勻備用
2.使用精湛萬用廚師機裝上麵團勾，將麵粉放入不锈鋼鋼盆內，轉速1依序加入鹽、橄欖油、牛奶、酵母水揉打
3.粉不會噴後轉至段速3攪打至麵團成光滑狀
4.麵團取出整形後放在烤盤蓋上保鮮膜，放入烤箱設定麵麵團取出整形後放在烤盤蓋上保鮮膜，放入烤箱設定麵團發酵溫度30℃，發酵約40分鐘，取一部份麵團撐開呈現薄膜狀即可
5.烘烤烤模底部適量加入些許橄欖油，將麵團桿平成同烤模大小放入烤模，於麵團表面戳洞
6.在麵團上擺上喜好蔬果、香料草，麵團、蔬果表面刷上一層橄欖油、均勻撒上海鹽
7.烤箱上下加熱預熱至220℃，烤模放入烤約20分鐘表面上色即可

材料：
主麵團：堅果45g、速發酵母1.5g、高筋麵粉60g、砂糖15g、鹽5g、冷水20g、無鹽奶油20g
全麥麵糰：全麥麵粉205g、冷水185g
中種麵團：速發酵母2.5g、冷水90g、高筋麵粉145g

做法：
1.全麥麵糰材料混合均勻，蓋上保鮮膜，冷藏4-12小時
2.中種麵團材料混合，揉拌直至粉類充分吸收成團 ，蓋上保鮮膜，冷藏12-15小時，讓麵團撕開內部呈現網狀狀態
3.混合做法1和2的麵團，奶油除外，其他主麵團材料一起混入，取萬用廚師機和麵團勾，用2段速混拌期間加入冷水約5分鐘，轉至3段攪打至可拉出薄膜，但裂口不光滑仍有鋸齒狀
4.加入奶油用段速2攪打約3分鐘，轉至段速3攪打，讓麵糰呈現光滑有彈性不易拉斷，裂口光滑即可，勿過度攪拌出筋
5.加入碎堅果粒，段速2均勻混合麵團內即可，烤箱選擇添加蒸氣，麵糰發酵設定35℃，基本發酵至2倍大約50分鐘
6.桌面撒上麵粉，整形成大橢圓麵團，上方灑一點麵粉蓋上布，麵團鬆弛15分鐘；將麵團底部翻過來，左右對折後，再由上往下捲起，翻回正面麵團，下方收口整形成大圓型
7.鑄鐵鍋放入烘焙紙撒上少許麵粉，放上麵團，進蒸烤鑄鐵鍋放入烘焙紙撒上少許麵粉，放上麵團，進烤箱最後發酵50分鐘
8.烤箱加熱模式設定上下加熱，預熱至200℃
9.用鋒利的刀，麵團斜切開一條裂口，蓋上蓋子，放入預熱好烤箱烘烤10分鐘，打開鑄鐵鍋蓋子溫度轉至180℃蒸氣噴射2次烘烤8分鐘，上色即可取出
(或是開啟蒸氣強度一層，烘烤10分鐘，再打開蓋子溫度轉至180℃烘烤8分鐘)

材料：
(1) 山茶花麵粉245g、洽發高筋麵粉245g、奶粉19g、鹽9g、奶油30g、水245g、湯種35g、鮮奶油55g、糖75g
(2) 速發乾酵母6.7g+20g水混合
工具：12兩吐司模*2

做法：
1.將材料(1)全加入鋼盆內以麵團勾攪打，粉不會噴即可調高至段速3成團，麵團若升溫過高(超過28℃)，可平鋪鐵盤或瓷盤，抹上飲用水放冷凍降溫
2.取出麵團放回鋼盆，逐漸將材料(2)少量分多次加入，可將麵團撕成塊狀增加吸水面積，打至麵團拉起整圓時(可酌量加入手粉)，可呈現光滑面且麵團有薄膜
3.放入烤箱中麵糰發酵30℃設定30分鐘，基本發酵至1倍大
4.取出排氣，分割250g整圓4顆，中間休息10分鐘，再次拍氣，桿捲收圓2次入模，後發36℃設定30分鐘至8成高
5.放入4D熱風220℃預熱好的烤箱，烤25分鐘至頂部及四周上色即可，出爐時敲一下讓熱氣震出放涼，生吐司因含水量高，烤好皮會皺是正常狀況

Tips：燙麵做法：高筋麵粉200g、沸水220g混合至無麵粉顆粒即可

材料：
高筋麵粉500g、鹽10g、細砂糖50g、無鹽奶油50g、速發酵母5g、全蛋60g、鮮奶100g、水200g、宜蘭蔥5支、橄欖油適量、白胡椒鹽適量
份量：約18顆

做法 :
1.將蛋、鮮奶混合拌勻，備用；無鹽奶油回室溫切小塊後，備用
2.攪拌缸倒入鹽、糖、麵粉，再加入速發乾酵母，用麵團勾慢速2段速混拌粉類，再倒入混合好的蛋和鮮奶，並慢慢加入水，攪拌至均勻無粉粒
3.接著分次放入奶油繼續攪打 (此配方含水量較高，有時麵團還是無可避免黏在鋼盆上)，直至奶油均勻融入麵團不沾黏後，轉至3段速成團打出筋性，麵團拉開有薄膜狀；接著麵團上噴水並在鋼盆上面覆濕布，放烤箱常溫約1小時，以手指插入麵團不回彈即可。麵團總重約900g
4.取擀麵墊或是消毒過的平台，撒上手粉、放上麵團，輕拍排氣後均分成50g的小麵團並滾圓放上烤盤，放入烤箱常溫，中間發酵醒麵約20分鐘
5.中間發酵完成後，整型：擀平呈長條狀捲起，中間直割出一條線，放入烤箱進行最後常溫發酵至1倍大即可(夏日約需20-30分鐘，冬天約需50分鐘)
6.準備配料：蔥切蔥花、加入橄欖油與白胡椒鹽調味混拌
7.最後發酵完畢後取出麵團，將烤箱設定4D熱風，預熱至170℃
8.用湯匙輕壓麵團中間並鋪上蔥花，淋上橄欖油(避免蔥烤焦)，放入烤箱烘烤20分鐘，麵包呈金黃色且紮實則完成。

Tips：奶油要分次加入才能均勻溶入麵團中。

材料：
高筋麵粉300g、裸麥粉200g、全麥粉50g、鹽10g、蜂蜜25g、速發酵母粉3.5g、水340g、老麵50g、橄欖油40g、全蛋1顆(最後刷蛋液用)
份量：8~12顆

做法 :
1.裸麥粉和水均勻攪拌，靜置5-10分鐘
2.取精湛萬用廚師機，用麵團勾將所有材料先以2段速攪拌麵團至光滑，再轉3段速攪拌至完全擴展階段，可拉出薄膜
3.置於烤箱常溫25-28 ℃，基本發酵30分鐘
4.將發酵好的麵團分割為一顆150g，整圓收口朝下放在烤盤上，蓋上保鮮膜，冰箱冷藏發酵30分鐘
5.將每一顆麵團整形，麵團擀成長方形，翻面，由上往下捲起，緊緊地捲成短棍型，兩邊其中一邊壓扁，收口黏合成貝果形狀，放在烤盤上麵團間有縫隙，放入常溫烤箱最後發酵約30分鐘
6.烤箱設定4D熱風，預熱至210℃
7.準備一鍋水煮沸後將發酵好的麵團放入，煮約15秒後翻面再煮15秒後取出，至於烤盤上，將兩面刷蛋液
8.再將燙好麵糰放入烤箱，烘烤約20分鐘，兩面金黃即可出爐

Tips：全麥貝果適合做成偏酸的果醬三明治。

材料：
麵團：高筋麵粉500g、鹽8g、砂糖100g、奶粉10g、新鮮酵母10g、全蛋10g、冰水(5-8℃)225g、無鹽奶油40g、糖粉10g(裝飾用)
肉桂醬：無鹽奶油70g、砂糖140g、全蛋28g、肉桂粉16g

做法：
1.取精湛萬用廚師機，攪拌盆倒入除奶油外的所有麵團材料，用麵團勾以2段速攪拌麵糰粉粒，即轉成3段速約5分鐘，攪拌至出筋加入奶油以2段速混合，均勻溶入麵糰後，轉3段速提高麵糰溫度，攪拌至麵團光滑約5分鐘，整形成圓收口朝下
2.麵團噴灑水，放入常溫烤箱，讓麵糰發酵60-80分鐘至2倍大
3.使用攪拌槳以3段速混合軟化的奶油、砂糖、雞蛋、肉桂粉製作肉桂醬備用
4.將麵團整型，桿成長寬48cm*46cm，塗上肉桂醬，平均撒上肉桂粉後捲起，切4cm寬度擺上烤盤，每一個肉桂捲要留縫隙1-1.5cm空隙
5.麵團噴灑水，放入常溫烤箱，讓麵糰發酵約60分鐘(麵團長大相黏)後，放入已預熱完成的烤箱，上下加熱，180℃烘烤20分鐘
6.取出肉桂捲靜置放涼15分鐘，撒上糖粉，即可食用

材料：
無鹽奶油15g、高筋麵粉335g、鹽4g、糖20g、酵母粉4g、奶粉10g、水200g

做法：
1.取精湛萬用廚師機，除了奶油，所有材料用麵團勾2段速攪拌約3分鐘至無粉料，再加入奶油混打，充分溶入麵團約4分鐘，轉到3段速打至可拉出薄膜，麵團整圓收口朝下
2.麵團上噴灑水氣，放入常溫烤箱，基本發酵約60分鐘
3.麵團平均分割成6顆、滾圓，放烤箱常溫醒麵15分鐘
4.麵團擀成橄欖型，麵團兩邊輕拉變成牛舌餅狀，由下朝上加壓捲緊，捲到底麵糰捏緊收口，用手輕輕擀成接近烤盤的長度即可，鋪上烘焙紙，擀好麵團放上烤盤，放進常溫烤箱，最後發酵60分鐘
5.發酵完的麵糰表面劃線，灑上麵粉
6.烤箱設定上下加熱，預熱至200℃
7.整形好的麵糰噴灑水氣，放入烤箱烘烤20分鐘，表面上色即可出爐

材料：
高筋麵粉200g、低筋麵粉60g、奶粉10g、速發酵母3g、鹽5g、糖15g、水100g、全蛋1顆、橄欖油35g、義大利香料4g
份量：6片

做法 :
1.除了橄欖油和香料，其他材料全放入攪拌缸，用麵團勾2段速拌勻1分鐘後，轉至3段速拌成麵糰約3分鐘
2.分2次加入橄欖油，轉2段速，攪拌約5分鐘，直至麵團可拉出薄膜；最後加入香料，2段速拌勻1分鐘(過程中可加上防濺蓋)
3.烤盤抹少許油，噴灑水，放入常溫烤箱，基本發酵約60分鐘至2倍大
4.發酵好的麵糰分割80g，6顆滾圓收口朝下放置烤盤，放常溫烤箱，醒麵10分鐘
5.烤箱設定4D熱風，預熱至 210℃
6.每一顆麵團稈成橢圓扁平型，厚度約5mm-7mm，取叉子在稈好的麵糰上均勻叉洞
7.讓麵團靜置鬆弛5-10分鐘，噴灑水，放入烤箱烘烤8分鐘
8.麵包表面都烘烤均勻至金黃即可出爐，避免燙手放涼後，趁溫熱享用

材料：
高筋麵粉500g、鹽10g、蜂蜜50g、速發酵母粉8g、牛奶75g、水265g、老麵50g、奶油25g
工具：刮板、擀麵棍、12兩吐司模2個、噴水瓶

做法 :
1.除老麵糰和奶油外，將其他材料先採用低速2段速攪拌約3分鐘，加入老麵糰攪拌約5分鐘至光滑後，拌入奶油以2段速攪拌溶入麵糰中約3分鐘，再轉至段速3攪拌至完成階段，可拉出透光薄膜
2.烤盤抹上少量食用油，麵團噴灑水並放入烤箱，常溫25-28 ℃，基本發酵約60分鐘至2倍大
3.撒上麵粉，將發酵好的麵團分割為490g2顆，滾圓收口朝下置於烤盤上，噴灑水，放入烤箱再進行中間常溫鬆弛15分鐘
4.鬆弛後的麵團擀成長橢圓排出空氣，翻面由上往下內捲，再擀成寬度跟吐司模長邊寬一致，滾向自己收邊，放入烤吐司模、噴灑水氣。放入烤箱進行最後常溫發酵，約60-70分鐘，至吐司模7分滿
5.烤箱設定上下加熱，預熱至180℃，發酵好麵團上噴灑水，放入烤箱烘烤約為30分鐘，吐司上色熟透即可完成

Tips：
1.此配方含水量較高，麵團成團後還是無可避免黏在鋼盆上，可搭配使用刮板，完成階段麵團可拉出薄膜即可
2.蜂蜜牛奶吐司適合搭配蜂蜜及咖啡一起食用風味更佳

材料：
高筋麵粉250g、速發酵母粉2.5g、細砂糖15g、鹽3g、水160g、橄欖油1茶匙、塊狀或絲狀起司50g

做法:
1.乾性材料混合在攪拌缸，用麵團勾2段速混合均勻
2.濕性材料倒入攪拌缸內，2段速混合成團後，開啟3速將麵團打至光滑狀，擴展階段
3.麵團噴灑水氣放入烤箱，常溫發酵至2倍大(或手指蘸粉按下去有壓痕不回彈)
4.發酵完成後麵團敲拍排氣，分割成50g約7-8顆，放入常溫烤箱進行中間醒麵20分鐘
5.醒麵完成後排氣用擀麵棍擀成圓形，包入適量起司，收口緊密捏和，整形成圓球
6.麵團收口朝下、噴灑水氣，放入常溫烤箱最後發酵50分鐘，再將烤箱設定上下加熱，預熱到190℃
7.在發酵好的麵糰表面用剪刀剪出十字切口後，放入烤箱烘烤約15分鐘，直至外表上色